Przełom listopada i grudnia to w polskiej kuchni czas gęsiny. Dlatego do audycji Wolna sobota przybyła Pani Halina Kutkowska z Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu. Nasza ekspertka nakarmiła prowadzących rewelacyjnymi żołądkami z gęsi, podanych w iście arystokratyczny sposób. Do tego podzieliła się z nami swoją kulinarną wiedzą o tym typowym polskim drobiu. Zapraszamy do wysłuchania rozmowy, którą przeprowadzili Mariusz Turczyk i Marcin Getler oraz skorzystania z przepisów Pani Haliny na doskonałą gęsinę. Przypominamy Radio od kuchni, tylko w audycji Wolna sobota, w Radiu Radom na 87,7 Fm, około 12:30. Smacznego!
PRZEPISY DLA SŁUCHACZY Z GĘSINY
Gęsina pieczona faszerowana
około 3 kg gęś,
20 dag czerstwej bułki,
2 jajka,
3 cebule,
4 ząbki czosnku,
5 dag masła,
100 ml śmietany,
3 łyżki posiekanej natki pietruszki,
6 jabłek,
majeranek, pieprz, estragon, sól.
Oczyszczoną gęś należy umyć pod bieżącą wodą, osuszyć ręcznikiem papierowym i natrzeć majerankiem, solą, pieprzem i wyciśniętym przez praskę czosnkiem.
Mięso schładza się przez około 12 godzin.
Cebule kroi się w kostkę, podsmaża na maśle i wkłada do miski.
Później rumieni się pokrojoną w kostkę bułkę, którą dodaje się do cebuli.
W osobnej misce roztrzepuje się jajka ze śmietaną i wrzuca natkę.
Jabłka myje się, obiera ze skórki, kroi w grube plastry i dodaje z estragonem do grzanek z cebulą.
Zawartość obu misek miesza się i faszeruje nią gęś, którą się następnie zaszywa.
Mięso nakłuwa się widelcem (piersi i uda), wkłada do gęsiarki. To naczynie ze specjalną kratką na dnie, tak aby gęś nie leżała bezpośrednio w wytopionym tłuszczu. Jeżeli nie posiada się gęsiarki, gęś układa się na kratce piekarnika, a poniżej umieszcza blachę.
Gęś piecze się około 3 godziny w temperaturze 160–180ᵒC, pamiętając o odwracaniu i podlewaniu wytopionym sosem.
Gęsie żołądki duszone w gęsim tłuszczu z ciepłym pieczywem
gęsie żołądki – 1000g
sól – 5g
pieprz w ziarnach – 3g
liść laurowy, ziele angielski – 1/1g
włoszczyzna – 400g
gęsi tłuszcz – 400g
czosnek świeży obrany – ok.8g
wino białe półwytrawne – 300ml
cebula obrana – 300g
sól, pieprz świeżo zmielony – ds.
natka pietruszki – 4g
pieczywo świeże (bagietka) – 200g
Gęsie żołądki oczyścić z błon i włożyć do zimnej wody wraz z częścią przypraw i całością włoszczyzny, gotować do miękkości.
Gęsi tłuszcz pokroić w drobną kostkę, przełożyć do garnka i nastawić go na małym ogniu do wytopienia na ok 1–1,5 godz. W końcowej fazie wytapiania doprawić do smaku, dodać pokrojony w kostkę czosnek i część cebuli. Pozostawić na ogniu aż czosnek i cebula zaszklą się (uważać aby czosnek się nie spalił).
Wytopiony tłuszcz przecedzić i odstawić do wystygnięcia.
Ugotowane gęsie żołądki pokroić w cienkie plastry włożyć na rozgrzany przecedzony gęsi tłuszcz, podsmażyć. Pozostałą część cebuli pokroić w półksiężyce i dodać do smażonych żołądków, chwilę podsmażyć żołądki z cebulą, dodać przyprawy i białe półwytrawne wino – chwilę dusić aby wino odparowało pod koniec duszenia dodać posiekaną natkę pietruszki.
Podawać z ciepłym pieczywem.
Gęsia czernina z uszkami z grzybami
na uszka z grzybami:
mąka 300g
woda ciepła 0,5 szklanki
sól 1 łyżeczka
Grzyby świeże lub mrożone 250g
czosnek, świeży tymianek, gałązka rozmarynu
sól, pieprz
na czerninę:
bulion z gęsi 1 litr
krew gęsi 200 ml
mąka pszenna 1 łyżka
wiśnie świeże lub mrożone (najlepiej z własnego zbioru, zamarynowane w syropie)
sól, pieprz, świeży majeranek, cukier
Gotujemy bulion z gęsi (najlepiej wyciąć z całej tuszki gęsi filety i udka, a pozostałą część nastawić na bulion wraz z niezbędną włoszczyzną).
Gęsią krew mieszamy z mąką i wlewamy do gotującego się bulionu cały czas mieszając. Doprowadzamy do wrzenia.
Dodajemy wiśnie, posiekany majeranek i gotujemy jeszcze chwilę.
Następnie przecedzamy wszystko i doprawiamy do smaku.
Zagnieść ciasto na uszka i rozwałkować na cienki placek.
Grzybki wyczyścić i przesmażyć na maśle dodając tymianek i rozmaryn. Posolić do smaku i następnie posiekać w drobną kostkę.
Z ciasta wyciąć krążki. Nałożyć farsz i skleić uszka. Gotować na osolonej wodzie.
Ułożyć w głębokim talerzu trzy uszka i zalać gorącą czerniną. Można ozdobić wiśniami i gałązką świeżego tymianku.
Pierś gęsia pieczona z kurkami podana z purée marchwiowo-selerowym
1 pierś gęsia – około 400 g
200 ml wina wytrawnego
400 g marchwi
100 g selera
100 g kurek
50 g szalotki
5 g czosnku
tymianek
szałwia
masło klarowane
sól, pieprz
Pierś gęsi nacinamy od strony skóry, a następnie nacieramy przyprawami. Smażymy po 4 min z każdej strony na maśle klarowanym, zaczynając od strony skóry. Podlewamy białym winem i dusimy pod przykryciem około 20 minut. Marchew i seler gotować w osolonej wodzie z dodatkiem masła. Wodę odlać i całość zmiksować, doprawiając solą, pieprzem i świeżym tymiankiem.
Oczyszczone kurki smażyć na suchej patelni, następnie dodać sklarowane masło, szalotkę pociętą w kostkę i plasterki czosnku. Podlać białym winem i doprawić solą, pieprzem i szałwią.
Plastry gęsi układamy na purée marchwiowo-selerowym i posypujemy duszonymi kurkami.
SMACZNEGO życzy Halina Kutkowska
