Przełom listopada i grudnia to w polskiej kuchni czas gęsiny. Dlatego do audycji Wolna sobota przybyła Pani Halina Kutkowska z Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu. Nasza ekspertka nakarmiła prowadzących rewelacyjnymi żołądkami z gęsi, podanych w iście arystokratyczny sposób. Do tego podzieliła się z nami swoją kulinarną wiedzą o tym typowym polskim drobiu. Zapraszamy do wysłuchania rozmowy, którą przeprowadzili Mariusz Turczyk i Marcin Getler oraz skorzystania z przepisów Pani Haliny na doskonałą gęsinę. Przypominamy Radio od kuchni, tylko w audycji Wolna sobota, w Radiu Radom na 87,7 Fm, około 12:30. Smacznego!

https://radioradom.pl/wp-content/uploads/2022/12/radio-od-kuchni-gesina.mp3?_=2

PRZEPISY DLA SŁUCHACZY Z GĘSINY

 

Gęsina pieczona faszerowana

 

około 3 kg gęś,

20 dag czerstwej bułki,

2 jajka,

3 cebule,

4 ząbki czosnku,

5 dag masła,

100 ml śmietany,

3 łyżki posiekanej natki pietruszki,

6 jabłek,

majeranek, pieprz, estragon, sól.

 

Oczyszczoną gęś należy umyć pod bieżącą wodą, osuszyć ręcznikiem papierowym i natrzeć majerankiem, solą, pieprzem i wyciśniętym przez praskę czosnkiem.

Mięso schładza się przez około 12 godzin.

Cebule kroi się w kostkę, podsmaża na maśle i wkłada do miski.

Później rumieni się pokrojoną w kostkę bułkę, którą dodaje się do cebuli.

W osobnej misce roztrzepuje się jajka ze śmietaną i wrzuca natkę.

Jabłka myje się, obiera ze skórki, kroi w grube plastry i dodaje z estragonem do grzanek z cebulą.

Zawartość obu misek miesza się i faszeruje nią gęś, którą się następnie zaszywa.

Mięso nakłuwa się widelcem (piersi i uda), wkłada do gęsiarki. To naczynie ze specjalną kratką na dnie, tak aby gęś nie leżała bezpośrednio w wytopionym tłuszczu. Jeżeli nie posiada się gęsiarki, gęś układa się na kratce piekarnika, a poniżej umieszcza blachę.

 

Gęś piecze się około 3 godziny w temperaturze 160–180ᵒC, pamiętając  o odwracaniu i podlewaniu wytopionym sosem.

 

 

Gęsie żołądki duszone w gęsim tłuszczu z ciepłym pieczywem

 

gęsie żołądki – 1000g

sól – 5g

pieprz w ziarnach – 3g

liść laurowy, ziele angielski – 1/1g

włoszczyzna – 400g

gęsi tłuszcz – 400g

czosnek świeży obrany – ok.8g

wino białe półwytrawne – 300ml

cebula obrana – 300g

sól, pieprz świeżo zmielony – ds.

natka pietruszki – 4g

pieczywo świeże (bagietka) – 200g

Gęsie żołądki oczyścić z błon i włożyć do zimnej wody wraz z częścią przypraw i całością włoszczyzny, gotować do miękkości.

Gęsi tłuszcz pokroić w drobną kostkę, przełożyć do garnka i nastawić go na małym ogniu do wytopienia na ok 1–1,5 godz. W końcowej fazie wytapiania doprawić do smaku, dodać pokrojony w kostkę czosnek i część cebuli. Pozostawić na ogniu aż czosnek i cebula zaszklą się (uważać aby czosnek się nie spalił).

Wytopiony tłuszcz przecedzić i odstawić do wystygnięcia.

Ugotowane gęsie żołądki pokroić w cienkie plastry włożyć na rozgrzany przecedzony gęsi tłuszcz, podsmażyć. Pozostałą część cebuli pokroić w półksiężyce i dodać do smażonych żołądków, chwilę podsmażyć żołądki z cebulą, dodać przyprawy i białe półwytrawne wino – chwilę dusić aby wino odparowało pod koniec duszenia dodać posiekaną natkę pietruszki.
Podawać z ciepłym pieczywem.

 

 

Gęsia czernina z uszkami z grzybami

 

na uszka z grzybami:

mąka 300g

woda ciepła 0,5 szklanki

sól 1 łyżeczka

Grzyby świeże lub mrożone 250g

czosnek, świeży tymianek, gałązka rozmarynu

sól, pieprz

 

na czerninę:

bulion z gęsi 1 litr

krew gęsi 200 ml

mąka pszenna 1 łyżka

wiśnie świeże lub mrożone (najlepiej z własnego zbioru, zamarynowane w syropie)

sól, pieprz, świeży majeranek, cukier

 

Gotujemy bulion z gęsi (najlepiej wyciąć z całej tuszki gęsi filety i udka, a pozostałą część nastawić na bulion wraz z niezbędną włoszczyzną).
Gęsią krew mieszamy z mąką i wlewamy do gotującego się bulionu cały czas mieszając. Doprowadzamy do wrzenia.
Dodajemy wiśnie, posiekany majeranek i gotujemy jeszcze chwilę.
Następnie przecedzamy wszystko i doprawiamy do smaku.
Zagnieść ciasto na uszka i rozwałkować na cienki placek.
Grzybki wyczyścić i przesmażyć na maśle dodając tymianek i rozmaryn. Posolić do smaku i następnie posiekać w drobną kostkę.
Z ciasta wyciąć krążki. Nałożyć farsz i skleić uszka. Gotować na osolonej wodzie.
Ułożyć w głębokim talerzu trzy uszka i zalać gorącą czerniną. Można ozdobić wiśniami i gałązką świeżego tymianku.
 

 

Pierś gęsia pieczona z kurkami podana z purée marchwiowo-selerowym

 

1 pierś gęsia – około 400 g

200 ml wina wytrawnego

400 g marchwi

100 g selera

100 g kurek

50 g szalotki

5 g czosnku

tymianek

szałwia

masło klarowane

sól, pieprz

 

Pierś gęsi nacinamy od strony skóry, a następnie nacieramy przyprawami. Smażymy po 4 min z każdej strony na maśle klarowanym, zaczynając od strony skóry. Podlewamy białym winem i dusimy pod przykryciem około 20 minut. Marchew i seler gotować w osolonej wodzie z dodatkiem masła. Wodę odlać i całość zmiksować, doprawiając solą, pieprzem i świeżym tymiankiem.

Oczyszczone kurki smażyć na suchej patelni, następnie dodać sklarowane masło, szalotkę pociętą w kostkę i plasterki czosnku. Podlać białym winem i doprawić solą, pieprzem i szałwią.

Plastry gęsi układamy na purée marchwiowo-selerowym i posypujemy duszonymi kurkami.

 

SMACZNEGO życzy Halina Kutkowska

 

 

 

W audycji Wolna sobota jest jeden przepyszny punkt programu. Radio od kuchni bo o nim mowa, to stały cykl kulinarny współprowadzony z nauczycielami Zespołu Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu. O 12:30 odwiedzają nas magicy sztuki gastronomicznej. Opowiadają o gastronomi z pasją i dzielą się tą tajemną wiedzą. Czasami jest tak, że prowadzący doznają oświecenia, gdyż nazwy, których do tej pory używali dotyczą zupełnie innych kulinariów, niż do tej pory myśleli. Tak właśnie było gdy studio Radia Radom odwiedził Jarosław Wojciechowski. Okazało się, że bliny i placki ziemniaczane to jednak nie to samo. Zapraszamy do wysłuchania audycji. Przypominamy Radio od kuchni w każdą sobotę około 12:30 tylko w Radiu Radom na 87,7.

https://radioradom.pl/wp-content/uploads/2022/11/Radio-od-kuchni-placki.mp3?_=3